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Ravioli vapeur de gambas au basilic et tamarin

Ingrédients

• • 12 gambas
• • 2 tiges de basilic thaï
• • 1 tige de rau ram
• • 12 feuilles de pâte à gyōza
• • 50 g de pâte de tamarin
• • 1 jaune d’oeuf
• • 2 radis rouges
• • 5 cl de vinaigre de riz
• • 5 g de sucre
• • 5 cl d’eau
• • 2 shiitakés
• • 30 g de racine de gingembre jeune
• • 2 tiges de cive chinoise
• • 1 bâton citronnelle
• • 1 cédrat
• • 1 feuille de combawa
• • 30 cl de bouillon clair de crustacés
• • 1 c. s d'huile d’olive

Bouillon clair de crustacés :

• • 50 cl de bouillon de crustacés
• • 3 tiges de citronnelle
• • 5 feuilles de lime
• • 10 g de pâte de curry rouge
• • 5 cl de sauce tosazu
• • 1 poignée de copeaux de bonite séchée
• •

 

Préparation

Préparation du bouillon clair de crustacés

Portez à ébullition le bouillon de crustacés.

Pendant ce temps, émincez finement la citronnelle et les feuilles de lime. Dans une grande casserole, faites chauffer sur feu doux la pâte de curry, puis ajoutez les ingrédients émincés. Laissez cuire 3 minutes. Versez le bouillon chaud et laissez cuire le tout 10 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporez la sauce tosazu et la bonite.

Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 5 minutes. Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Laissez refroidir avant d’entreposer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préparation des gambas

Décortiquez les gambas, retirez le boyau noir et coupez-les en 2. Effeuillez le basilic thaï et le rau ram.

Préparation des ravioli

Disposez 12 feuilles de pâte à ravioli sur le plan de travail. Disposez une feuille de basilic thaï, une pointe de pâte de tamarin et une crevette coupée en deux au centre de chaque feuille. Badigeonnez les bords des feuilles de jaune d’oeuf détendu avec un peu d’eau.

Repliez en 2 pour former une demi-lune. Pressez les bords entre eux pour bien refermer les raviolis.

Préparation des légumes

Coupez les radis en fines lamelles à la mandoline. Mettez-les à mariner dans le mélange vinaigre de riz, sucre et eau pendant 20 minutes.

Taillez les shiitakés en dés, pelez et taillez en fines lamelles le gingembre. Émincez la cive chinoise. Coupez le bâton de citronnelle en 2, prélevez 2 fines lamelles de zeste de cédrat à la mandoline.

Cuisson du bouillon de crustacés

Portez à ébullition le bouillon de crustacés. Dans une théière, déposez le bâton de citronnelle, la feuille de combawa et les zestes de cédrat.

Versez le bouillon et laissez infuser.

Cuisson des ravioli

Pendant ce temps, faites cuire les raviolis 3 minutes à la vapeur dans un panier en bambou au-dessus d’une casserole d’eau frémissante.

Faites sauter les shiitakés 1 minute à la poêle avec l’huile d’olive sur feu vif.

Dressage

Dans chaque bol, disposez les raviolis, les radis rouges marinés, les shiitakés, la cive, le rau ram, les lamelles de gingembre, un peu de zeste de cédrat, le condiment tamarin.

Versez le bouillon infusé très chaud et servez sans attendre.